Dino Ribs (Plate Short Ribs)

Drei breite Knochen, darüber eine dicke Fleischkappe: Dino Ribs sehen aus, als hätte Fred Feuerstein beim Fleischer bestellt.

Dino Ribs sind der BBQ-Name für Plate Short Ribs, die großen Rinderrippen aus der Short Plate. Du bekommst meist eine Platte mit drei Knochen und viel Fleisch obenauf. Laut Texas A&M stammen sie von den Rippen 6 bis 8. Am besten gelingen sie im Smoker, geduldig wie ein Brisket am Knochen.

Steckbrief: Dino Ribs auf einen Blick

Was sind Dino Ribs?

Dino Ribs sind Plate Short Ribs vom Rind, also dicke Rippenstücke mit einer mächtigen Fleischkappe über breiten Knochen. Der Name kommt aus der Texas-BBQ-Szene und spielt auf die Größe an. Texas A&M beschreibt die Knochen als 8 bis 12 Zoll lang, das sind etwa 20 bis 30 cm.

Das Fleisch gehört größtenteils zum Muskel Serratus ventralis und ist stark marmoriert. Es sitzt als dicke Schicht auf den Knochen, nicht dazwischen. Fett und Bindegewebe schmelzen erst bei langer, niedriger Hitze. Dann wird daraus das, was Texaner:innen Brisket am Stiel nennen. Mit der Rinderbrust teilen Dino Ribs die Geduld, die sie verlangen.

Wo sitzen Dino Ribs beim Rind?

Dino Ribs sitzen im unteren Brustkorb in der Short Plate, im Bereich der Rippen 6 bis 8. Texas A&M nennt sie die Mitte dieser Rippen und merkt an, dass sie auch Teile der Rippe enthalten, die früher zur Hochrippe zählten.

Die deutsche Zerlegung trennt Vorder- und Hinterviertel meist zwischen der sechsten und siebten Rippe. Dino Ribs liegen damit an der Grenze. Wir ordnen sie dem Vorderviertel zu, wie ihre Nachbarn.

In der österreichischen Rinder-Skizze liegt das Feld Platte am nächsten. Laut Lebensmittelbuch besteht die Platte aus dem Beinfleisch (Zwerchried) als vorderem Anteil mit Rippen, dem Dünnen Kügerl, dem Riedhüfel und dem Bauchfleisch. Ein eigenes Feld für Dino Ribs gibt es nicht, die Zuordnung ist eine Annäherung.

Davor liegt das Leiterstück (Short Ribs), oberhalb kommt das Ribeye aus der Hochrippe. Weiter unten und hinten schließt der Bauchlappen an, aus dem das Flank Steak stammt.

Wie heißen Dino Ribs in Österreich und Deutschland?

In beiden Ländern heißt der Zuschnitt vor allem Dino Ribs oder Plate Short Ribs. Einen festen Fleischernamen gibt es nicht, deshalb hilft die genaue Ansage beim Einkauf.

In Deutschland nennen Händler und Rezeptseiten den Zuschnitt auch Querrippe oder Spannrippe. Beides meint eigentlich das Teilstück, das im Beitrag zur Querrippe beschrieben ist. Dazu kommt die Knochendünnung. Laut Wikipedia gehört sie zum Lappen im Hinterviertel, die Quellen sind sich uneins, ob Dino Ribs dazuzählen.

In Österreich sagst du beim Fleischer Plate Short Ribs und bestellst drei Knochen am Stück. Ein eigener österreichischer Name ist nicht belegt.

Dino Ribs, Leiterstück oder Back Ribs: Was ist der Unterschied?

Dino Ribs sind Plate Short Ribs von den Rippen 6 bis 8, das Leiterstück entspricht den Chuck Short Ribs aus dem vorderen Rippenbereich, Back Ribs sind die Knochen aus dem Rippenstück. Beef Ribs ist der Sammelbegriff.

Bei Dino Ribs liegt die Fleischkappe auf den Knochen, sie sind fettreicher. Chuck Short Ribs sind laut Wikipedia fleischiger, aber zäher. Back Ribs tragen ihr Fleisch zwischen den Knochen und garen schneller. Die Zählung der Rippen ist uneinheitlich: Texas A&M nennt für Plate Ribs die Rippen 6 bis 8, in BBQ-Foren sind es für Chuck Ribs die Rippen 3 bis 5. Ein Händler verkauft Dino Ribs mit drei bis vier Knochen, laut BBQ.LOVE ist nicht festgelegt, wie viele Knochen am Stück bleiben.

Wie das Leiterstück zugeschnitten wird und was English Cut und Flanken Cut bedeuten, steht im Beitrag zum Leiterstück (Short Ribs). Die Rinder-Rippchen (Back Ribs) sind ein eigener Cut.

Gewicht und Nährwerte der Dino Ribs

Eine Platte mit drei Knochen wiegt je nach Händler etwa 2 bis 4 kg. Ein Rezept nennt gut 2 kg bei 25 mal 20 cm, ein Onlinehändler 2 bis 3 kg, die Grill Academy Hallwang 2,5 bis 4 kg. Die Fleischschicht über dem Knochen ist dort oft 5 bis 7 cm hoch. Für 4 bis 6 Personen rechnet die Grill Academy mit etwa 3 kg, der Knochenanteil ist hoch.

Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Beef, rib, shortribs, den nächstliegenden belegten Eintrag. Er gilt für US-Rippenstücke, nicht ausdrücklich für Plate Short Ribs, ist also eine Annäherung. Roh bringt das Muskelfleisch gut 10 g Fett auf 100 g mit. Geschmort mit Fettanteil sind es 42,0 g, nur der Muskel kommt gegart auf 18,1 g (FDC 168615). Dazu liefert das Fleisch viel Eiweiß, geschmort 4,9 mg Zink und 2,3 mg Eisen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 168614 und 168613). Gegartes Fleisch mit Fett hat höhere Werte, weil es Wasser verliert und das Fett mitgerechnet wird.

Welche Kerntemperatur brauchen Dino Ribs?

Dino Ribs sind im Smoker bei 88 bis 92 °C Kerntemperatur fertig, du ziehst sie ab 86 °C. Geschmort liegt das Ziel bei 85 bis 90 °C, gezogen wird ab 83 °C.

Einen rosa Gargrad gibt es nicht. Viele Anbieter gehen höher: Die Grill Academy Hallwang nennt 94 bis 96 °C, US-Seiten 200 bis 205 °F, das sind etwa 93 bis 96 °C. Unsere Datenbasis liegt darunter. Entscheidend ist die Butterprobe, die Sonde sinkt ohne Widerstand in die dickste Stelle. Unterwegs stockt die Temperatur bei etwa 160 bis 170 °F, also rund 71 bis 77 °C. Das ist der Stall, kein Fehler. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man Dino Ribs zu?

Dino Ribs gelingen im Smoker oder indirekt auf dem Grill, bei niedriger Hitze und mit viel Zeit. Wirf sie nie wie ein Steak auf die Glut.

Vorbereiten: Lass die Silberhaut auf der Knochenseite dran. Sie hält das Fleisch beim langen Garen zusammen. Würz einfach, die Texaner:innen nehmen Salz und groben Pfeffer. Leg die Platte mit der Knochenseite nach unten auf den Rost, denn der Knochen schirmt die Hitze von unten ab.

Smoken und Grillen: Die Grill Academy Hallwang gart einen Bogen von etwa 3 kg bei 110 °C in 8 bis 10 Stunden. Ein anderer deutscher Anbieter nennt 110 bis 120 °C und 6 bis 8 Stunden. In Texas läuft der Smoker oft bei 275 °F, rund 135 °C, und die Rippen brauchen 7 bis 9 Stunden. Als Holz passen Eiche oder Hickory. Wickeln in Butcher Paper ist optional und kürzt die Zeit ab.

Schmoren: Im Ofen oder Dutch Oven klappt es auch. Auch dort zählt die Butterprobe mehr als die Uhr.

Ruhen: Pack die Rippen locker in Alufolie und lass sie mindestens 1 Stunde ruhen, besser 2. Die Grill Academy nutzt dafür eine Kühlbox oder den auf 60 °C vorgeheizten, ausgeschalteten Backofen. Schneid danach zwischen den Knochen.

Rezepte mit Dino Ribs

Im Ribs-Guide findest du einen Abschnitt zu Ribs vom Rind. Die Low-and-Slow-Technik zeigt dir unser Beef Brisket aus dem Watersmoker. Mehr Ideen warten in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Dino Ribs?

Wenn du Dino Ribs kaufen willst, sag dem Fleischer: Plate Short Ribs, drei Knochen am Stück, Silberhaut dranlassen. So formuliert es die Grill Academy Hallwang. Achte auf eine gleichmäßig dicke Fleischkappe und gute Marmorierung. Frag nach, ob die Platte wirklich von den Plate-Rippen stammt. Chuck Short Ribs werden gern mit vier Knochen verkauft und heißen im Handel manchmal ebenfalls Dino Ribs. Wo du Fleisch online bestellen kannst, steht in unserem Ratgeber Fleisch online kaufen.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Leiterstück (Short Ribs), Rinder-Rippchen (Back Ribs), Querrippe, Rinderbrust, Flank Steak, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Texas A&M Meat Science, Destination BBQ, Wikipedia (Short ribs, Teilstücke von Rindfleisch), Grill Academy Hallwang (meingrillshop.at), BBQPit, BBQ.LOVE, Oberpfalz-Beef, Österreichisches Lebensmittelbuch, Der Ludwig, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zu Dino Ribs