Hüftzunge

Klein, mager und zart: Die Hüftzunge steht bei vielen Anbietern in der Theke, aber nicht jeder meint dasselbe Stück.

Die Hüftzunge ist ein Handelsname für ein kleines, mageres Stück aus der Rinderhüfte im Hinterviertel. Anbieter beschreiben sie als zart und empfehlen sie zum Grillen und Kurzbraten. Eine amtliche Zerlegung führt den Begriff nicht, und die Quellen sind sich uneinig, welcher Muskel gemeint ist. Hier steht, was sich belegen lässt.

Steckbrief: Hüftzunge auf einen Blick

Was ist die Hüftzunge?

Die Hüftzunge ist ein Teilstück, das Fleischer und Direktvermarkter unter diesem Namen verkaufen, ohne dass es einen einheitlichen Fachbegriff dafür gibt. Die Hüfte besteht laut Wikipedia aus der dicken Hüfte, der schmalen Hüfte (Hüftfilet) und dem Hüftzapfen, der regional Hüftdeckel heißt. In Österreich unterscheidet man Hüferscherzel, weißes Scherzel und Tafelspitz. Eine Hüftzunge kommt in dieser Aufzählung nicht vor.

In Preislisten und Webshops taucht sie trotzdem regelmäßig auf. Die Hinterhofmetzgerei in der Schweiz beschreibt sie als schönes, aber sehr kleines Stück für den Grill mit geringem Anteil an intramuskulärem Fett und als das zarteste Stück der Hüfte. Mehr belastbare Angaben haben wir nicht gefunden: keinen Muskelnamen, keine amtliche Beschreibung und kein Gewicht für das ganze Stück. Was wir nicht belegen können, lassen wir in diesem Eintrag offen.

Wo sitzt die Hüftzunge beim Rind?

Die Hüftzunge sitzt in der Rinderhüfte im Hinterviertel, wo genau, beschreiben die Quellen aber unterschiedlich. Die Hüfte selbst liegt nach vorn am Roastbeef, nach hinten am Schwanzstück und nach unten an der Nuss.

Für die Hüftzunge finden wir drei Lesarten:

• Der Deckel der Hüfte: Die Metzgerei Egetenmeier schreibt, Hüftzunge werde der Deckel auf der Hüfte genannt. Der Anbieter Unser Galloway führt sie als „Hüftzunge (Hüftdeckel)“. Derselbe Anbieter listet allerdings Picanha-Steak und Tafelspitz zusätzlich in einer eigenen Zeile, was auf getrennte Produkte hindeutet. Den Hüftdeckel kennst du von der Picanha.
• Ein eigenes Teilstück der Steakhüfte: Low Bay BBQ beschreibt, die Steakhüfte werde in drei Einzelstücke zerlegt, nämlich das Hüft-Kernstück (Top Sirloin), die Hüftzunge und das Hüftfilet. Auch die Metzgerei Weiß und die Hinterhofmetzgerei führen Hüftzunge, Hüftfilet und Picanha als getrennte Cuts.
• Das Hüftfilet: Der österreichische Betrieb Wachauer Wagyu nennt in seiner Preisliste „Hüftfilet Steak / Hüftzunge“ in einer Zeile.

Welche Lesart stimmt, können wir nicht entscheiden. Frag deshalb beim Kauf nach, welches Stück du bekommst. Dann weißt du, ob Fettdeckel, Hüftfilet oder ein eigenes kleines Stück in deiner Packung liegt.

Wie heißt die Hüftzunge in Österreich und Deutschland?

In Deutschland und Österreich heißt das Stück in Preislisten schlicht Hüftzunge, einen eigenen Fachnamen haben wir in keinem der beiden Länder belegt. In der österreichischen Fachsprache heißt die Hüfte Hüferscherzel, den Namen Hüftzunge verwenden Direktvermarkter wie Wachauer Wagyu. In Deutschland führen ihn etwa die Metzgerei Weiß, Staufenfleisch und Hof Thalmann.

Wer eine Hüftzunge sucht, bekommt im Netz fast nur Shopseiten. Ein erklärender Ratgeber fehlt, und deshalb gibt es hier die Namenslage ehrlich auf einen Blick:

Zur französischen Limande: Das Zerlegeschema des Institut de l’Élevage führt sie als eigenes Stück der Rumsteck-Gruppe, neben Aiguillette de rumsteck, Cœur de rumsteck und Aiguillette baronne. Ob sie genau der Hüftzunge entspricht, ist nicht belegt.

Hüftzunge, Hüftfilet oder Hüftdeckel: Was ist der Unterschied?

Je nach Anbieter ist die Hüftzunge der Hüftdeckel, ein eigenes kleines Stück oder das Hüftfilet. Besser definiert sind die Nachbarn, die du aus unseren anderen Einträgen kennst.

Das Hüftfilet macht laut Fleischglück und Outdoorchef etwa ein Drittel der Hüfte aus und ist durch eine Sehne vom Hüftherz getrennt. Mehr zum Steak aus der ganzen Hüfte liest du im Eintrag zum Hüftsteak. Wenn dein Fleischer „Hüftzunge“ sagt, frag einfach, ob ein Fettdeckel dran ist. Ist er dran, hast du vermutlich Picanha vor dir.

Gewicht und Nährwerte von der Hüftzunge

Eine Hüftzunge wiegt als Steak im Handel meist 150 bis 300 g, bei Hof Thalmann sind es 150 bis 200 g, bei Bullerbü Hanrade 150 bis 300 g. Das Stück ist klein, darum rechnest du pro Person ein Steak. Wie schwer das ganze Stück vor dem Zuschnitt ist, haben wir nicht gefunden.

Für die Hüftzunge selbst gibt es keine eigenen Nährwerte. Als Näherung nehmen wir den Eintrag Top Sirloin aus der US-Datenbank USDA FoodData Central, weil die Hüftzunge zur Hüfte gehört. Die Werte gelten also für ein Hüftsteak, nicht gesichert für die Hüftzunge. Die gegarte Variante enthält eine Fettauflage von höchstens etwa 3 mm, das Stück kann je nach Zuschnitt weniger Fett haben.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 174055 und 168727), Näherung über Top Sirloin. Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Welche Kerntemperatur soll eine Hüftzunge haben?

Für Medium Rare ziehst du die Hüftzunge bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat sie rund 54 °C. Für Medium sind 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium. Ein mageres, kleines Stück wird bei hoher Kerntemperatur schnell trocken. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Weil das Stück klein ist, steckst du das Thermometer früh und mehrfach hinein. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man eine Hüftzunge zu?

Eine Hüftzunge bereitest du kurz und heiß zu und kontrollierst den Garpunkt mit dem Thermometer. Anbieter wie Unser Galloway empfehlen sie zum Grillen oder Kurzbraten. Nimm das Fleisch etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupf es trocken.

Auf dem Grill: Grill die Hüftzunge direkt bei hoher Hitze von beiden Seiten an und leg sie danach in die indirekte Zone, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Bei Steaks von rund 3 cm Dicke klappt das gut. Die Dicke ist ein Erfahrungswert.

In der Pfanne: Brate sie in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kräftig an. Zum Schluss kannst du Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben.

Sous-vide: Gare sie im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur und grill sie danach kurz für die Kruste. Das ist praktisch, wenn die Stücke klein und die Gäste mehrere sind.

Lass das Fleisch nach dem Garen ein paar Minuten ruhen und schneide es quer zur Faser auf.

Rezepte mit Hüftzunge

Ein eigenes Rezept für die Hüftzunge gibt es bei uns noch nicht. Zum Steak passt die argentinische Kräutersauce Chimichurri. Wie du ein Stück aus der Hüfte indirekt mit Rauch gegart bekommst, zeigt der Whisky-Rinderhuft-Braten. Weitere Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Hüftzunge?

Frag beim Kauf zuerst, welches Stück der Anbieter als Hüftzunge verkauft: Deckel mit Fettauflage, Hüftfilet oder ein eigenes Stück der Hüfte. Die Antwort verrät dir, wie du es garen solltest. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit, die Hinterhofmetzgerei gibt für ihre Hüftzunge 28 Tage Reifung im Aqua-Aging-Verfahren an. Gute Ware hat eine kräftig rote Farbe und eine feine Faser. Das Stück ist sehr klein, plane deshalb pro Person ein Steak ein. Online findest du es vor allem bei Direktvermarktern, oft tiefgekühlt.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Hüftsteak, Picanha, Bürgermeisterstück, Rumpsteak, Hüftfilet, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Hüfte, Fleisch), Hinterhofmetzgerei, Unser Galloway, Metzgerei Egetenmeier, Low Bay BBQ, Metzgerei Weiß, Wachauer Wagyu, Fleischglück, Outdoorchef, Institut de l’Élevage, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zur Hüftzunge