Tomahawk Steak (Rostbraten mit Knochen)

Wenn ein Tomahawk auf den Rost kommt, stehen plötzlich alle Gäste um den Grill. Das Steak sieht aus wie ein Beil, und genau das macht seinen Auftritt aus.

Ein Tomahawk Steak ist ein dick geschnittenes Ribeye mit dem ganzen, langen Rippenknochen. Es stammt aus der Hochrippe des Rinds, in Österreich aus dem Rostbraten. Der Knochen wird blank geputzt und erinnert an den Stiel eines Beils. Ein Tomahawk wiegt meist 1 bis 1,5 kg und reicht für mehrere Personen.

Steckbrief: Tomahawk Steak auf einen Blick

Was ist ein Tomahawk Steak?

Ein Tomahawk Steak ist ein Ribeye-Steak, an dem der Rippenknochen in voller Länge bleibt. Es ist also kein eigener Muskel. Das Besondere ist der Zuschnitt. Im Fleisch steckt dasselbe wie im Ribeye: der Rib-Eye-Kern aus dem Rückenmuskel, das Fettauge und darüber der Ribeye-Deckel, ein besonders zarter und saftiger Muskel.

Der Unterschied liegt am Knochen. Der Fleischer schneidet das Steak so dick, wie die Rippe breit ist, und putzt den langen Knochen frei von Fleisch und Fett. In der Fachsprache heißt das frenchen. So entsteht die typische Form mit Stiel und Klinge. Der Name kommt vom Tomahawk, dem Beil der nordamerikanischen Ureinwohner mit langem Stiel und kleinem Axtkopf. Geschmacklich bekommst du ein Ribeye. Optisch bekommst du das wohl auffälligste Steak, das ein Rind hergibt.

Wo sitzt das Tomahawk Steak beim Rind?

Das Tomahawk Steak kommt aus der Hochrippe im vorderen Rücken des Rinds, in Österreich aus dem Rostbraten. Laut Österreichischem Lebensmittelbuch umfasst der Rostbraten den Rückenmuskel im Bereich der 7. bis 13. Rippe. Er liegt vor der Beiried, aus der in Deutschland das Rumpsteak und das Roastbeef kommen. Rostbraten und Beiried bilden in Österreich zusammen den Englischen.

Für ein Tomahawk bleibt die Rippe lang am Steak und reicht weit in den Rippenbereich darunter. Das Fleisch dort löst der Fleischer ab, übrig bleibt der blanke Stiel. Wer also fragt, welcher Teil vom Rind das Tomahawk ist: Es ist der Rostbraten mit Knochen, nur besonders lang geschnitten.

Wie heißt das Tomahawk Steak in Österreich und Deutschland?

In Österreich und in Deutschland heißt das Steak gleich, nämlich Tomahawk Steak. Unterschiedlich ist nur der Name des Teilstücks. In Österreich kommt das Tomahawk aus dem Rostbraten, genauer aus dem Rostbraten mit Knochen. In Deutschland heißt dasselbe Stück Hochrippe, mit Knochen auch Rinderkotelett. Frag beim Fleischer also nach einem Tomahawk vom Rostbraten oder von der Hochrippe, dann weiß jede:r sofort, was gemeint ist. Achtung bei der Sprache: Mit Rostbraten ist hier das Teilstück gemeint, nicht das Gericht wie der Zwiebelrostbraten. Die Bezeichnung Tomahawk hat sich in allen deutschsprachigen Ländern aus dem amerikanischen Steakhouse-Vokabular durchgesetzt. Ein deutsches oder österreichisches Wort dafür gibt es nicht.

Tomahawk, Côte de Bœuf, Cowboy Steak oder Ribeye: Was ist der Unterschied?

Alle vier Steaks kommen aus der Hochrippe, der Unterschied liegt fast nur am Knochen. Das Fleisch ist jeweils Ribeye mit Kern, Fettauge und Deckel.

Das Ribeye ist das Steak ohne Knochen, in Österreich auch Rostbratenschnitte genannt. Die Côte de Bœuf ist französisch für Rippe vom Rind und meint das Ribeye mit Knochen. Der Knochen ist dabei kurz, nur wenige Zentimeter liegen frei. Das Cowboy Steak ist ebenfalls ein dickes Ribeye mit Knochen. Hier wird der kurze Knochen blank geputzt und ragt etwa 5 cm über das Fleisch. Beim Tomahawk bleibt der Knochen lang: rund 20 cm laut Grillfürst, 8 bis 10 Zoll (etwa 20 bis 25 cm) laut Certified Angus Beef.

Beim Geschmack nehmen sich die drei Steaks mit Knochen wenig. Den Aufpreis für das Tomahawk zahlst du vor allem für die Optik. Wer ein Ribeye mit Knochen für die Pfanne sucht, ist mit Côte de Bœuf oder Cowboy Steak praktischer unterwegs.

Gewicht und Nährwerte vom Tomahawk Steak

Ein Tomahawk Steak wiegt meist 1 bis 1,5 kg, große Stücke kommen auf etwa 1,7 kg.

Ein guter Teil davon ist Knochen: Laut Grillfürst bleiben bei einem 1,2-kg-Steak gut 800 g Fleisch. Bei den Nährwerten ist das Tomahawk deutlich fetter als magere Cuts wie das Hüftsteak. Die Werte stammen aus der US-Datenbank USDA FoodData Central für Rib Eye Steak mit Knochen, Fettauflage höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm).

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171234 und 173387). Die gegrillten Werte enthalten Fettauge und Fettrand.

Warum ist ein Tomahawk Steak so teuer?

Beim Tomahawk zahlst du für Ribeye-Qualität, für viel Handarbeit beim Fleischer und für den Knochen gleich mit. Aus der Hochrippe lassen sich pro Rind nur wenige Tomahawks schneiden, und das Ribeye ist schon ohne Knochen ein gefragtes Stück. Dazu kommt das Frenchen: Den langen Knochen sauber zu putzen kostet Zeit. Weil nach Gewicht verkauft wird, bezahlst du außerdem den Knochen mit, bei einem 1,2-kg-Steak sind es knapp 400 g, die nicht gegessen werden. Viele Tomahawks werden außerdem trocken gereift angeboten, und Dry Aged Fleisch ist durch Gewichtsverlust und Lagerzeit teurer.

Welche Kerntemperatur soll ein Tomahawk Steak haben?

Für ein rosa Tomahawk Steak ziehst du es bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C und ist Medium Rare. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Tomahawk Medium Rare bis Medium. Das Fett im Fettauge braucht etwas Wärme, damit es schmilzt und das Fleisch saftig macht. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren, bei so dicken Steaks eher am oberen Ende. Steck das Thermometer in die dickste Stelle und nicht direkt an den Knochen, sonst misst du falsch. Alle Werte findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Tomahawk Steak zu?

Ein Tomahawk Steak garst du am besten rückwärts: erst langsam bei indirekter Hitze, zum Schluss scharf angegrillt. So wird es gleichmäßig rosa und bekommt trotzdem eine Kruste. Wenn du ein Tomahawk Steak zubereiten willst, nimm es bei rund 1 kg etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank und salze es.

Auf dem Grill: Richte zwei Zonen ein und gare das Tomahawk indirekt bei geschlossenem Deckel, bis das Thermometer 48 bis 50 °C zeigt. Dann kommt es in die direkte Zone mit mindestens 250 °C, 1 bis 2 Minuten pro Seite. So kannst du ein Tomahawk Steak grillen, ohne dass es verbrennt. Mehr zu den Techniken findest du bei unseren Grillmethoden.

Im Backofen: Gare das Steak bei 100 bis 120 °C, bis die Kerntemperatur passt. Danach brätst du es in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill scharf an. Der lange Knochen passt in viele Pfannen nicht, nimm eine große Gusspfanne.

Sous-vide: Ein Tomahawk Steak sous vide garst du im Wasserbad bei Zieltemperatur und grillst es danach kurz und heiß an. Wickle den Knochen in Küchenpapier, damit er den Beutel nicht durchsticht.

Lass das Steak danach 8 bis 15 Minuten ruhen, schneide das Fleisch vom Knochen und dann quer zur Faser in Tranchen. Wie lange es braucht, hängt an Dicke und Hitze, die Kerntemperatur ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Tomahawk Steak und Ribeye

Es passt unser Entrecôte in der Salzkruste: Die Methode funktioniert auch mit einem Tomahawk, du brauchst nur mehr Salz und Zeit. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen, Grill anheizen und loslegen.

Worauf achte ich beim Kauf von Tomahawk Steak?

Frag in Österreich nach einem Tomahawk vom Rostbraten, in Deutschland nach einem Tomahawk aus der Hochrippe, mit etwa 4 bis 6 cm Dicke. Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung und ein deutlich sichtbares Fettauge. Gut gereiftes Fleisch ist mürber und aromatischer, ein Dry Aged Tomahawk Steak hat dazu ein nussiges Aroma. Frag nach Herkunft und Reifezeit. Wenn du ein Tomahawk Steak kaufen willst, bestell rechtzeitig vor, denn pro Rind gibt es nur wenige. Und schau vor dem Kauf auf deinen Grill: Das Steak mit Knochen braucht Platz, in einem kleinen Kugelgrill wird es mit zwei Zonen schnell eng.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye, Cowboy Steak, Côte de Boeuf, Roastbeef, T-Bone Steak, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Prime Rib (Standing Rib Roast), Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: USDA FoodData Central, Österreichisches Lebensmittelbuch, Grillfürst Magazin, Certified Angus Beef, Carnes Camponatura, Snake River Farms, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Tomahawk Steak