Filet-Mittelstück (Filetherz)

Gleichmäßig dick, butterzart und überall gleich schnell gar: Das Filet-Mittelstück ist der Teil vom Rinderfilet, bei dem du dir am wenigsten Gedanken über den Zuschnitt machen musst.

Das Filet-Mittelstück ist der gleichmäßig dicke Mittelteil des Rinderfilets, in Österreich Lungenbratenmitte genannt. Es liegt im Hinterviertel zwischen dem dicken Filetkopf und der schmalen Filetspitze. In der Schweiz und in der Gastronomie heißt es auch Filetherz. Als eigener Muskel zählt es nicht, es ist ein Abschnitt des Filets, und genau deshalb lohnt sich der genaue Blick.

Steckbrief: Filet-Mittelstück auf einen Blick

Was ist das Filet-Mittelstück?

Das Filet-Mittelstück ist der gleichmäßig dicke, zylindrische Abschnitt in der Mitte des Rinderfilets. Es gehört zum selben Muskel wie Kopf und Spitze, dem großen Lendenmuskel, der im Leben des Rinds kaum arbeitet. Darum ist das Fleisch feinfaserig, mager und zart.

Der Unterschied liegt in der Form. Die Initiative Tierwohl beschreibt das Mittelstück als Abschnitt mit relativ gleichmäßigem Durchmesser, aus dem sich gleich große Filetsteaks schneiden lassen. Grillfürst nennt es den wertvollsten Teil des Filets. Aus diesem Grund kostet das parierte Mittelstück im Handel am meisten.

Ein eigener Cut im engen Sinn ist es nicht. Das Mittelstück ist eine Zuschnittstufe: Der Fleischer teilt das Filet in drei Abschnitte, und das Mittelstück ist der mittlere. Alles zum ganzen Filet, zu Aufbau, Kette und Parieren, steht im Eintrag zum Rinderfilet.

Wo sitzt das Filet-Mittelstück beim Rind?

Das Filet-Mittelstück sitzt im Hinterviertel im mittleren Drittel des Filets, unter dem Roastbeef an der Innenseite der Lendenwirbel. In Österreich heißt das Roastbeef Beiried, das Filet Lungenbraten.

Das Österreichische Lebensmittelbuch unterscheidet beim Lungenbraten drei Abschnitte: Lungenbratenzapfen (das dicke Ende), Lungenbratenmitte und Lungenbratenspitz (das spitze Ende). Die Abschnitte definiert es nicht genauer, eine feste Schnittlinie gibt es also nicht. Wo das Mittelstück beginnt und endet, entscheidet der Fleischer nach Augenmaß.

In der österreichischen Rinder-Skizze hat das Mittelstück kein eigenes Feld. Du findest es im Feld Lungenbraten, und zwar nur als mittleren Abschnitt. Die Grafik hebt deshalb nur diesen Bereich hervor. Nach hinten schließt der Filetkopf an, nach vorne die Filetspitze, darüber liegt das Roastbeef.

Wie heißt das Filet-Mittelstück in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt der Abschnitt im Lebensmittelbuch Lungenbratenmitte, im Handel meist Filetmittelstück. Das AMA-Portal wikimeat.at spricht vom Filetmittelstück. In Deutschland sagst du Filet-Mittelstück, Mittelstück vom Rinderfilet oder bei Fachhändlern Center Cut.

Der Begriff Filetherz ist am ehesten in der Schweiz und in der Gastronomie üblich. Eine Schweizer Lernkartei zur Berufskunde führt Filetherz und Mittelstück als dasselbe, Filetsteaks stammen demnach daraus. Auch der österreichische Händler Wiesbauer Gourmet nennt das dicke mittlere Stück vom Filet Centercut und das Steak daraus eine Tranche vom Filetherz. In Deutschland ist Filetherz dagegen selten. Als Fachbegriff aus Kochbüchern oder Lexika konnten wir ihn nicht belegen, nimm ihn also als Branchensprache.

Zwei Verwechslungen solltest du kennen. Lungenbraten ohne Zusatz meint in Österreich oft das Schweinefilet, sag beim Fleischer also Rindslungenbraten. Und Herz im Namen führt in die Irre, denn mit dem Rinderherz hat das Filetherz nichts zu tun: Der Herzzapfen ist in Österreich der Nierenzapfen, ein Zwerchfellpfeiler, und das Herz des Oberschalendeckels ist ein Steakstück aus der Keule.

Einen eigenen französischen Namen konnten wir nicht belegen.

Filet-Mittelstück, Filetkopf oder Filetspitze: Was ist der Unterschied?

Das Filet-Mittelstück ist der gleichmäßig dicke Teil in der Mitte, der Kopf das dicke, unregelmäßige Ende und die Spitze das dünne Ende. Wofür welcher Abschnitt taugt, sagen die Quellen nicht einheitlich.

Einig sind sich die Quellen beim Filetsteak: Grillfürst und antwort.net schneiden es aus dem Mittelstück. Beim Chateaubriand lassen Grillfürst und die Initiative Tierwohl auch den Kopf zu, klassisch ist das Mittelstück. Bei den kleinen Einzelportionen gehen die Meinungen auseinander. Tournedos stammen laut Grillfürst aus Mittelstück und Kopf, laut wikimeat.at aus dem Spitz. Das Filet Mignon verortet antwort.net im vorderen Bereich des Mittelstücks, wikimeat.at im Spitz, die Initiative Tierwohl in der Filetspitze. Zu Filetmedaillons nennt antwort.net den Kopf als weniger geeignet, weil er nicht gleichmäßig rund ist. Wir bügeln das nicht glatt: Frag beim Fleischer, was er unter dem Namen schneidet.

Gewicht und Nährwerte vom Filet-Mittelstück

Als Richtwert nennt Grillfürst für das Mittelstück 600 bis 800 g. Ein Stück mit 800 g hat dort etwa 6 bis 7 cm Durchmesser, ein ganzes Filet oder ein Mittelstück mit 1 kg kommt auf 7 bis 8 cm. Ein ganzes Filet ist etwa 40 cm lang, 10 bis 15 cm dick und wiegt im Handel meist 1,8 bis 2,2 kg.

Im Handel schwankt das Gewicht stärker. Ein Händler bietet Mittelstücke mit 800 bis 900 g an, ein anderer mit 1.000 g, ein Schweizer Händler mit 1,2 bis 1,4 kg. Das sind Händlerangaben und kein Normgewicht. Frag deshalb beim Fleischer nach dem tatsächlichen Gewicht. Pro Person rechnest du laut Grillfürst mit 200 bis 250 g rohem Filet, am Stück lohnt es sich ab 500 g.

Aus dem Mittelstück schneidest du Filetsteaks mit 2,5 bis 3 cm Dicke, die etwa 150 bis 200 g wiegen. Ein Chateaubriand ist rund 4 cm dick und wiegt etwa 400 bis 600 g.

Die Nährwerte stammen aus USDA FoodData Central für Tenderloin Steak mit höchstens 1/8 Zoll (etwa 3 mm) Fettauflage. Einen eigenen Eintrag für das Mittelstück gibt es dort nicht, die Werte gelten für das Filet insgesamt und damit als Näherung auch für das Mittelstück.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171812 und 171811). Gegrillt liegen die Werte höher, weil Wasser verdampft.

Welche Kerntemperatur soll ein Filet-Mittelstück haben?

Ein Filet-Mittelstück am Stück ziehst du bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 55 °C und ist schön rosa. Filetsteaks aus dem Mittelstück ziehst du ebenfalls bei 52 °C, fertig sind sie bei 54 °C.

Wir empfehlen Medium Rare bis Medium und nie darüber, denn Filet ist sehr mager. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren. Weil das Mittelstück überall gleich dick ist, misst du einfach mittig an der dicksten Stelle. Alle Werte zur Kerntemperatur findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Filet-Mittelstück zu?

Am besten bereitest du das Mittelstück am Stück zu: kräftig anbraten, indirekt auf Kerntemperatur bringen, ruhen lassen. Nimm es etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, das ist ein Erfahrungswert. Entferne vorher Silberhaut und Fettreste und binde das Stück mit Küchengarn, damit es rund bleibt.

Auf dem Grill: Grillfürst nennt für ein Mittelstück mit 800 g zwei Zonen: je Seite 2 Minuten direkt, dann indirekt bei 120 °C. Das dauert 25 bis 30 Minuten bis Medium Rare. Miss die Kerntemperatur, nicht die Zeit, denn die Garzeit hängt am Durchmesser und kaum am Gewicht.

In Pfanne und Ofen: Brate das Mittelstück rundum in einer Gusspfanne an und gare es im Ofen bei 120 °C fertig. Laut Grillfürst brauchen 800 g dafür 20 bis 25 Minuten. Bei 80 °C Niedrigtemperatur sind es 60 bis 80 Minuten, danach brätst du es scharf an.

Sous-vide: Gare das Mittelstück im Wasserbad bei deiner Zieltemperatur, Grillfürst nennt 54 °C und rund 2 Stunden. Anschließend brätst du es 1 Minute je Seite für die Kruste an.

Als Steaks: Schneide Filetsteaks mit 2,5 bis 3 cm Dicke und brate oder grill sie kurz und heiß. Aufgeschnitten wird immer quer zur Faser, nach 5 bis 10 Minuten Ruhezeit.

Rezepte mit Filet-Mittelstück

Ein eigenes Rezept für das Filet-Mittelstück haben wir auf grillguide.com noch nicht. Unser zartrosa Rinderfilet mit Kräuter-Senf-Kruste zeigt die Methode, die auch für das Mittelstück am Stück passt: angrillen, indirekt garen, ruhen lassen. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Filet-Mittelstück?

Frag in Österreich nach Filetmittelstück oder Lungenbratenmitte vom Rind, in Deutschland nach Filet-Mittelstück oder Center Cut, und sag dazu, ob du einen Braten oder Steaks willst. Lass das Stück sauber parieren, also ohne Kette und Silberhaut. Achte auf kräftig rote Farbe und feine Faser. Das parierte Mittelstück ist der teuerste Zuschnitt vom Filet, ein ganzes Filet ist pro Kilo günstiger. Frag nach Herkunft und Reifezeit, manche Händler bieten das Mittelstück auch als Dry Aged an.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Rinderfilet, Chateaubriand, Filetkopf, Filetspitze, Tournedos, Filetkette, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch (WKO), wikimeat.at (AMA), Grillfürst, antwort.net, Initiative Tierwohl, Wiesbauer Gourmet, Card2Brain Berufskunde, Tellermitte, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Filet-Mittelstück