Oberschalendeckel (Schalendeckel)

Er liegt als Deckel auf der Oberschale und landet meist im Gulaschtopf. Mit dem richtigen Zuschnitt wird aus dem Oberschalendeckel aber auch ein saftiger Rollbraten.

Der Oberschalendeckel ist der Deckel der Rinder-Oberschale, ein mageres, etwas grobfaseriges Stück aus der Keule im Hinterviertel. In Österreich heißt er Schalendeckel. Er wird meist zu Gulasch, Ragout oder Rollbraten verarbeitet, nur sein zarter Kern, das Herz vom Deckel, kommt als Steak auf den Grill.

Steckbrief: Oberschalendeckel auf einen Blick

Was ist der Oberschalendeckel?

Der Oberschalendeckel ist der Deckmuskel der Rinder-Oberschale. Die Oberschale ist die Innenseite des Oberschenkels und besteht aus fünf Muskeln, auf denen der Deckel aufliegt. Er hängt nur über Bindegewebe an ihr, deshalb löst ihn der Fleischer ab. Die Oberschale ohne Deckel wird dann zu Rouladen und Kluftsteaks.

Wer die Oberschale als Braten oder für Rouladen schneidet, nimmt den Deckel vorher ab, und Großhändler führen ihn als eigenen Artikel. Der Deckel selbst ist etwas grobfaseriger und gilt laut Kochwiki als weniger wertvoller Teil der Oberschale. Das macht ihn günstig und vielseitig: Er wird zu Gulasch, Ragout, Schabefleisch und Faschiertem, zu Rollbraten oder zu Suppenfleisch verarbeitet.

Wo sitzt der Oberschalendeckel beim Rind?

Der Oberschalendeckel sitzt im Hinterviertel, in der Keule an der Innenseite des Oberschenkels, direkt auf der Oberschale.

In der österreichischen Rinder-Skizze zeigt das Feld Schale die Lage. Der Deckel füllt das Feld nur zum Teil, denn die Schale besteht aus drei Teilen: dem etwas grobfaserigen Deckel, dem Beinscherzel auf der Schwanzseite und dem Schwarzen Scherzel. Die ganze Schale wiegt beim Jungstier im Schnitt ca. 7,0 kg. Wie viel davon auf den Deckel entfällt, geben die Quellen nicht an.

Wie heißt der Oberschalendeckel in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Stück Schalendeckel, in Deutschland Oberschalendeckel. Dort hörst du auch Deckel der Oberschale, und laut Kochwiki gibt es außerdem den Namen Pastetendeckel. In Österreich ist die ganze Oberschale die Schale, in Deutschland meint Oberschale meist das Stück ohne Deckel. Einen eigenen Namen für Teile des Deckels gibt es in den Quellen nicht, mit Ausnahme des Herzens vom Deckel.

Achte auf die Tierart: Auch Kalb und Schwein haben einen Oberschalendeckel, und Händler listen ihn getrennt. Beim Kalb ist der Schalendeckel ebenfalls gröber in der Struktur und kommt eher in Ragouts und Frikassees.

Oberschalendeckel, Herz oder Zunge: Was ist der Unterschied?

Der Oberschalendeckel ist der ganze Deckel der Oberschale, das Herz des Oberschalendeckels ist nur der zarte Kern daraus. Ein Fleischermeister schneidet aus dem Herz vom Deckel ein Steak, den Rest macht er zu Gulasch oder Geschnetzeltem. Das Steak hat einen eigenen Eintrag: Herz des Oberschalendeckels.

Die Zunge des Oberschalendeckels, auch Merlan genannt, führt die Fachsprache als weiteren Muskel am Deckel. Zu ihrer genauen Lage haben wir keine belastbare Quelle gefunden, deshalb gibt es hier keine Details zu ihr.

Die Oberschale ohne Deckel besteht aus Beinscherzel und Schwarzem Scherzel und ist das klassische Fleisch für Rouladen und Schnitzel. Das Tafelstück stammt aus der Unterschale, die stärker durchwachsen ist und eher zum Schmoren taugt. Die Nussrose liegt im vorderen Teil der Keule und ist ein eigener Muskel der Nuss.

Gewicht und Nährwerte vom Oberschalendeckel

Für den Oberschalendeckel gibt es kein belegtes Normgewicht. Ein Onlinehändler führt ihn als Zuschnitt von ca. 700 g, die ganze Schale mit Deckel wiegt beim Jungstier ca. 7,0 kg.

Auch beim Fett schwanken die Angaben. Grillfürst rechnet für die Oberschale mit etwa 6 Prozent, die US-Datenbank USDA nennt für mageres Top Round Steak 2,5 g pro 100 g roh, und premium RIND gibt für die Schale 2,6 g an. Zuschnitt, Rasse und Alter spielen eine Rolle. Die Tabelle zeigt den nächstliegenden Eintrag der USDA FoodData Central: Top Round Steak, mager und ohne Fettrand, Qualitätsstufe Select. Die Werte gelten für die Oberschale, nicht für den Deckel allein.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 171759 und 169472). Gegrilltes Fleisch hat pro 100 g höhere Werte, weil es Wasser verliert.

Wird der Oberschalendeckel zart?

Als ganzes Stück ist der Oberschalendeckel etwas grobfaserig und wird erst durch Schmoren oder als Rollbraten richtig zart. Nur das Herz vom Deckel gilt als zartes Steak.

Weil das Fleisch mager ist, wird es beim kurzen Braten schnell trocken. Grillfürst empfiehlt für Steaks aus der Oberschale höchstens Medium. Schneide gegrilltes Fleisch nach dem Ruhen immer quer zur Faser auf.

Welche Kerntemperatur braucht der Oberschalendeckel?

Das hängt von der Zubereitung: Als Steak oder Rollbraten liegst du bei 54 bis 58 °C, zum Schmoren brauchst du 85 bis 90 °C.

Für den Oberschalendeckel gibt es keinen eigenen Eintrag in unserer Datenbasis. Die Werte stammen aus der Steak-Skala, vom mageren Rinderbraten und von den Schmorstücken. Rechne bei Steak und Braten mit 2 bis 4 °C Nachgaren, beim Schmoren spielt das kaum eine Rolle. Steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man den Oberschalendeckel zu?

Den Oberschalendeckel bereitest du am häufigsten als Gulasch, Ragout oder Rollbraten zu, nur selten als Steak.

Schmoren: Schneide das Fleisch in Würfel, brate es kräftig an und gare es zugedeckt mit Flüssigkeit, bis es sich mit der Gabel leicht teilen lässt. So holst du aus dem mageren Stück Gulasch oder Ragout, die ein Fleischer als zart beschreibt.

Rollbraten: Gewickelt, mit Kräutern oder gefüllt bleibt der Oberschalendeckel saftig. Fleischer nennen ihn dafür ausdrücklich geeignet. Zieh den Braten bei 55 °C aus dem Ofen oder vom Grill.

Kurz grillen: Ein Grillkanal gart den ganzen Oberschalendeckel kurz auf dem Grill und serviert ihn mit Chimichurri, ein Händler bietet ihn als Steak unter dem Namen Hopside Cut an. Grill das Fleisch von beiden Seiten heiß an, zieh es dann indirekt auf die Zieltemperatur und schneide es quer zur Faser auf. Beim Herz vom Deckel gelingt das am zuverlässigsten.

Als Suppenfleisch: Laut Kochwiki taugt der Deckel auch zum Kochen für Brühe und Suppe.

Rezepte mit dem Oberschalendeckel

Ein eigenes Rezept für den Oberschalendeckel gibt es bei Grillguide noch nicht. Für die Oberschale ohne Deckel passen die klassischen Rindsrouladen, weitere Ideen findest du bei den Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf vom Oberschalendeckel?

Frag in Österreich nach dem Schalendeckel, in Deutschland nach dem Oberschalendeckel, und sag dem Fleischer, ob du Gulaschwürfel, einen Rollbraten oder ein Steak willst. Weil der Deckel oft direkt zu Gulasch verarbeitet wird, bestellst du ihn am besten vor. Achte darauf, dass es Rind ist, denn Kalb und Schwein haben einen eigenen Deckel. Frag außerdem nach Herkunft und Reifezeit.

Oberschalendeckel vs. ähnliche Cuts

Wer Gulasch oder einen Rollbraten will, nimmt den ganzen Oberschalendeckel. Für ein zartes Steak aus derselben Gegend fragst du nach dem Herz des Oberschalendeckels, und die Nussrose ist die Alternative aus dem vorderen Teil der Keule.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Herz des Oberschalendeckels, Nussrose, Tafelstück, Hüftsteak, Oberschale, Schwarzes Scherzel, Steakoberschale, Zunge des Oberschalendeckels, alle Cuts vom Rind.

Quellen: Wikipedia (Oberschale), Grillfürst, premium RIND, Lebensmittellexikon, Kochwiki, Rolfes Fleisch, Landmetzgerei Sandritter, besserfleisch.de, USDA FoodData Central, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Oberschalendeckel