Ribeye (Entrecôte / Rostbraten)

Das Fett zischt auf dem Rost, die Kruste wird dunkel, und in der Mitte glänzt das Fettauge: Ein Ribeye ist der Klassiker, bei dem Steakfans schwach werden.

Ein Ribeye ist ein Steak ohne Knochen aus der Hochrippe des Rinds. In Deutschland heißt es meist Entrecôte, in Österreich kommt es aus dem Rostbraten. Im Steak stecken zwei Muskeln, der Rückenmuskel und der Ribeye-Deckel, dazwischen sitzt das typische Fettauge. Das macht das Ribeye besonders saftig und aromatisch.

Steckbrief: Ribeye auf einen Blick

Was ist ein Ribeye?

Ein Ribeye ist ein Steak ohne Knochen aus der Hochrippe des Rinds. Es besteht laut Wikipedia im Wesentlichen aus zwei Muskelsträngen: dem großen Rückenmuskel, dem Kern des Steaks, und dem Ribeye-Deckel, der sich wie ein Bogen darum legt. Zwischen beiden liegt Fett, das beim Garen schmilzt.

Der Name kommt vom augenförmigen Querschnitt des Muskels. Mit dem Fettauge hat er wenig zu tun, das ist je nach Alter und Rasse unterschiedlich stark ausgeprägt. Besonders ist beim Ribeye die Marmorierung: feine Fettadern ziehen sich durch das ganze Fleisch. Dadurch schmeckt es kräftig und bleibt saftig. Der Deckel gilt als zartester Teil, viele Griller:innen heben ihn sich bis zum Schluss auf.

Bleibt der Knochen dran, wird aus dem Ribeye eine Côte de Bœuf oder, mit langem Knochen, ein Tomahawk Steak. Das Ribeye ist immer die Variante ohne Knochen.

Wo sitzt das Ribeye beim Rind?

Das Ribeye sitzt im vorderen Rücken des Rinds, in der Hochrippe zwischen Nacken und Roastbeef. Laut Wikipedia werden Ribeye-Steaks zwischen der 5. oder 6. und der 12. oder 13. Rippe geschnitten.

In Österreich ist der Bereich klar geregelt. Das Österreichische Lebensmittelbuch beschreibt den Rostbraten als Rückenmuskulatur von der 7. bis 13. Rippe. Davor liegt das Hintere Ausgelöste, dahinter folgt das Beiried, aus dem Rumpsteak und Roastbeef kommen. Rostbraten, Beiried und Lungenbraten bilden zusammen den Englischen. Wer also fragt, welcher Teil vom Rind das Ribeye ist: Es ist der ausgelöste Rostbraten ohne Knochen. Der Rieddeckel, der laut Lebensmittelbuch über Rostbraten und Schulter liegt, gehört nicht dazu und wird vorher abgelöst.

Wie heißt das Ribeye in Österreich und Deutschland?

In Österreich heißt das Teilstück Rostbraten, in Deutschland Hochrippe. Das Steak daraus heißt in Deutschland meist Entrecôte, in beiden Ländern auch einfach Ribeye. Wer nach „Ribeye deutsch“ sucht, bekommt also zwei Antworten: Entrecôte oder Hochrippensteak.

In Österreich kennst du den Rostbraten vor allem aus der Küche. Traditionell heißt das Stück auch Hohes Beiried oder Rostbratenried. Beim Fleischer bekommst du unter Rostbraten das Ribeye am Stück oder in Scheiben. In Deutschland ist regional auch der Name Hohe Rippe üblich. Laut Wikipedia entspricht das Rib-Eye-Steak weitestgehend dem Entrecôte. Für dich heißt das: In Wien bestellst du Rostbraten, in München Entrecôte oder Ribeye und bekommst dasselbe Fleisch. Sag beim Rostbraten aber dazu, dass du ein Steak zum Grillen willst. Sonst schneidet dir der Fleischer dünne Scheiben für den Zwiebelrostbraten, und die sind für den Grill zu dünn.

Ribeye, Entrecôte oder Rostbraten: Was ist der Unterschied?

In Deutschland und Österreich meinen Ribeye, Entrecôte und Rostbraten als Teilstück dasselbe Fleisch aus der Hochrippe. Die Namen kommen nur aus verschiedenen Sprachen.

Ribeye ist der englische Name und hat sich im Steakhouse durchgesetzt. Entrecôte ist französisch und bedeutet „zwischen den Rippen“, also Zwischenrippenstück. Rostbraten ist der österreichische Name für das Teilstück. Wer in Österreich fragt, was für ein Fleisch Rostbraten ist, bekommt also eine einfache Antwort: Es ist das Ribeye, nur am Stück und mit Wiener Namen.

Zwei Fallen gibt es trotzdem. Die erste ist die Schweiz: Dort kommt das Entrecôte laut fooby aus dem Nierstück im Hinterviertel. Das entspricht dem Roastbeef. Die Hochrippe heißt in der Schweiz Hohrücken. Wenn du dort ein echtes Ribeye willst, frag nach Rib-Eye oder Hohrücken.

Die zweite Falle ist das Gericht. In Österreich ist Rostbraten auch der Name für Klassiker wie Zwiebelrostbraten oder Esterházy-Rostbraten. Dafür werden Scheiben von 160 bis 180 g geschnitten. Laut Plachutta nimmt man heute dafür oft das fettärmere Beiried. Wenn also auf der Karte Rostbraten steht, ist nicht immer Ribeye drin.

Ribeye oder Rumpsteak: Was ist besser?

Besser gibt es hier nicht, es kommt auf deinen Geschmack an: Das Ribeye ist fetter und saftiger, das Rumpsteak magerer und etwas fester im Biss. Beide kommen aus dem Rückenmuskel. Das Ribeye stammt aus dem vorderen Teil, der Hochrippe. Das Rumpsteak wird weiter hinten aus dem Roastbeef geschnitten, in Österreich aus dem Beiried. Beim Rumpsteak sitzt das Fett als Rand außen, beim Ribeye mittendrin als Fettauge und Marmorierung. Wer ein mageres Steak mit klarer Struktur mag, greift zum Rumpsteak. Wer Saft und kräftiges Aroma sucht, nimmt das Ribeye. Am besten probierst du beide nebeneinander vom Grill, dann merkst du den Unterschied beim ersten Bissen.

Gewicht und Nährwerte vom Ribeye

Ein Entrecôte wiegt laut Wikipedia je nach Zuschnitt 350 bis 550 g und ist 4 bis 6 cm dick, als Entrecôte double reicht es für zwei Portionen. Dünnere Ribeye Steaks wiegen oft etwa 250 g.

Bei Nährwerten und Kalorien zeigt sich das Fettauge deutlich. Gegrillt mit Fett liegt das Ribeye klar über mageren Cuts wie dem Hüftsteak, liefert aber viel Eiweiß, Zink und Vitamin B12. Die Werte stammen aus USDA FoodData Central für Rib Eye Steak ohne Knochen.

Quelle: USDA FoodData Central, SR Legacy (FDC 172143 und 172164).

Welche Kerntemperatur soll ein Ribeye haben?

Für Medium Rare ziehst du das Ribeye bei 52 °C vom Grill, nach dem Ruhen hat es rund 54 °C. Für Medium ist 58 °C das Ziel.

Wir empfehlen beim Ribeye Medium Rare bis Medium. Das Fettauge braucht etwas Wärme, damit es weich wird und das Fleisch saftig macht. Ganz rare bleibt es oft zäh und wachsig. Rechne mit 2 bis 4 °C Nachgaren und steck das Thermometer seitlich in die dickste Stelle. Für ein Entrecôte gelten genau dieselben Werte. Alle Gargrade findest du im Ratgeber zur Kerntemperatur beim Grillen.

Wie bereitet man ein Ribeye zu?

Ein Ribeye grillst oder brätst du am besten zuerst scharf und lässt es dann bei sanfter Hitze bis zur Kerntemperatur garen. Salze das Steak vorher und lass es dir aus Erfahrung 3 bis 4 cm dick schneiden, dann gelingen Kruste und rosa Kern zugleich.

Auf dem Grill: Richte zwei Zonen ein. Grille das Ribeye in der direkten Zone bei mindestens 250 °C von beiden Seiten scharf an. Danach kommt es in die indirekte Zone, bis das Thermometer passt. So kannst du ein Ribeye grillen oder ein Entrecôte grillen, ohne dass die Fetttropfen Flammen machen und das Fleisch verbrennt.

Rückwärts garen: Ab etwa 4 cm Dicke drehst du die Reihenfolge um. Erst indirekt langsam garen, kurz vor dem Ziel scharf angrillen. Mehr dazu bei unseren Grillmethoden.

In der Pfanne: Wenn du ein Entrecôte braten willst, nimm Butterschmalz und eine sehr heiße Pfanne. Brate das Steak 1 bis 2 Minuten pro Seite an und lass es danach im Ofen bei 80 °C nachziehen.

Sous-vide: Gare das Ribeye im Wasserbad bei Zieltemperatur und brate es danach kurz und heiß an.

Lass das Steak danach kurz ruhen und schneide es quer zur Faser. Wie lange es braucht, hängt an Dicke und Hitze, das Thermometer ist verlässlicher als jede Minutenangabe.

Rezepte mit Ribeye und Entrecôte

Unser Lieblingsrezept ist das Entrecôte in der Salzkruste: 400 g Entrecôte, 3 bis 4 cm dick, gegart in einer Kruste aus Salz und bei 54 °C gezogen. Für etwas Würze aus Korea passt das Bulgogi, das du statt mit Beiried auch mit Ribeye machen kannst. Weitere Ideen findest du bei unseren Steak-Rezepten und in der Kategorie Rind & Kalb. Rezept ansehen und Grill anheizen.

Worauf achte ich beim Kauf von Ribeye?

Frag in Österreich nach Rostbraten, in Deutschland nach Entrecôte oder Hochrippe, am Stück oder 3 bis 4 cm dick geschnitten. Achte auf eine feine, gleichmäßige Marmorierung und ein deutlich sichtbares Fettauge. Gut gereiftes Fleisch ist mürber und aromatischer, ein Dry Aged Ribeye hat dazu eine nussige Note. Wenn du Entrecôte kaufen willst, frag deinen Fleischer nach Herkunft, Rasse und Reifezeit. Am Stück gekauft kannst du die Steaks zu Hause selbst in der Dicke schneiden, die zu deinem Grill passt. Und wenn du in der Schweiz einkaufst: Bestell Rib-Eye oder Hohrücken, mit Entrecôte bekommst du dort ein anderes Stück.

Verwandte Cuts & Quellen

Weiterlesen: Ribeye Cap, Tomahawk Steak, Cowboy Steak, Club Steak, Rumpsteak, Roastbeef, Kern der hohen Rippe (Chuck Roll), Zwischenfleisch der Rippe, Prime Rib (Standing Rib Roast), Rinder-Rippchen (Beef Back Ribs), alle Cuts vom Rind.

Quellen: Österreichisches Lebensmittelbuch, USDA FoodData Central, Wikipedia (Hochrippe, Entrecôte, Rostbraten), fooby Fleischkunde Rind, Plachutta, Grillguide-Datenbasis.

Häufige Fragen zum Ribeye